La fédération des Chefs d’Alsace a organisé ce lundi 18 janvier 2016, dans la nouvelle cuisine du CFA de Colmar, la troisième édition du concours de la Meilleure Choucroute d’Alsace aux Poissons.
A cette occasion et dans le cadre de la semaine folle de la choucroute d’Alsace qui se déroule du 23 janvier au 7 février 2016, Jean-Paul Acker, second de cuisine à La Cheneaudière & Spa, a remporté ce prix qui fait la part belle à ce plat traditionnel, au terroir et aux poissons d’eau douce.
©Julien Binz
Après la victoire de Michel Reuche (2015), chef de Cédric Moulot au Tire-Bouche à Strasbourg, le trophée Lalique a été remis une nouvelle fois en jeu. Dix participants ont ainsi proposé une recette traditionnelle de la choucroute préparée avec minimum 4 poissons d’eau douce, dont 1 fumé, présentés en tronçons ou en filets. La sauce était quant à elle libre, à base de vin d’Alsace, et l’accompagnement à base de pommes de terre. Les candidats ont disposé d’1h30 pour élaborer leur recette.
Pour ce concours, Jean-Paul a fait la différence grâce à une belle maîtrise de la cuisson et de l’assaisonnement.
« J’ai fait très attention à la cuisson du chou notamment et à la qualité du poisson des Vosges. J’ai ainsi choisi de travailler la truite rose fumée, le sandre pané à la chapelure de bretzel, le brochet en quenelle et l’omble chevalier en tournedos cuit à basse température. Le tout accompagné d’une sauce au vin blanc de la maison Wolfberger et de pommes de terre au raifort d’Alsace » explique Jean-Paul.
« Après avoir terminé l’année dernière vice-champion à ce concours, je suis comblé de cette première place : j’aime dépasser mes limites. C’était un nouveau challenge que je suis fier d’avoir remporté. Je remercie toute l’équipe de la Cheneaudière & Spa pour son soutien et les organisateurs du concours » confie encore le jeune cuisinier.
©Julien Binz
Jean-Paul Acker est un cuisinier prometteur… Agé de seulement 24 ans, il a intégré la brigade de la Cheneaudière & Spa aux côtés des Chefs Roger Bouhassoun et Daniel Stein il y a un peu plus de 4 ans, après avoir effectué son apprentissage durant 4 ans aux Clarines d’Argent à Metzeral (68).
Félicitations Jean-Paul !
Le trophée Lalique remis à Jean-Paul Acker
La fameuse recette ? La voici :
La Choucroute d’Alsace aux Poissons par Jean-Paul Acker
Ingrédients pour 6 personnes
1kg de chou “IGP Alsace ”
1 filet de truite saumonée
1 filet d’omble chevalier
1 filet de sandre
1 filet de brochet
500 g de pommes de terre
4 œufs fermiers
1/2 de litre de crème liquide
1/2 de litre de vin blanc d’Alsace sec
1/4 de litre de fumet de poisson
2 oignons ciselés
1 blanc de poireau émincé
100g de bretzels secs
Huile d’olive, beurre, graisse de canard ,moutarde douce d’Alsace, raifort d’Alsace, Laurier, clou de girofle, baie de genièvre , sel et poivre.
Enlever les arêtes des poissons et réaliser 6 portions égales dans chaque filet (sauf le brochet).
Progression :
Le chou :
Faire revenir les oignons sans coloration dans une cuillère à soupe d’huile, une cuillère de graisse de canard et une de beurre, puis y placer le chou, 250ml de vin et 250ml d’eau.
Y incorporer les épices et une pincée de sel, puis laisser cuire à couvert environ 25 min.
La truite saumonée : Fumer à froid la truite au bois de hêtre environ 1h.
Le sandre : Paner les pavés de sandre du côté peau, dans la chapelure de bretzel.
Le brochet :
Réaliser les quenelles de brochet avec :
– 300g de brochet
– 1 blanc d’œuf
– 200ml de crème
– le poireau émincé
– sel et poivre
Une fois la préparation réalisée, effectuer des quenelles à l’aide de deux cuillères et les plonger dans une eau frémissante environ 10 min.
L’omble chevalier : Le cuire à basse température à 70 degrés pendant 20 min.
Les pommes de terre : Réaliser une purée puis y incorporer 3 jaunes d’œuf, 20g de beurre et une cuillère à café de raifort d’Alsace. Confectionner à l’aide d’une poche de petites sphères sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200 degrés pendant 5 min.
La sauce : Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc de moitié puis y incorporer la crème et une cuillère à café de moutarde douce d’Alsace, saler et poivrer.
Dressage :
Saisir la truite, le sandre et les quenelles de brochet dans un beurre noisette.
Au centre de l’assiette placer le chou, autour la sauce, et avec harmonie les poissons et les sphères de pommes de terre. Terminer avec une tige de ciboulette.©Julien Binz
